Essenzialmente carne, nella tradizione romana dei "secondi". Manzo, maiale, cacciagione, ma soprattutto abbacchio. Grande poi, in una cucina popolare e quindi per forza di cose, economica, l'utilizzo delle parti meno "nobili" dell'animale: trippa, coda e "coratella" (coi carciofi) su tutte, in un trionfo di gusto e di sapore. Seguiteci nel percorso attraverso le ricette più famose.

• "Coda alla vaccinara"
• "Trippa alla romana"
• "Abbacchio a scottadito"
• "Abbacchio alla cacciatora"
• "Abbacchio brodettato"
• "Braciolette fritte panate"